LA YERBA MATE

RESEÑA HISTÓRICA
El origen del uso de la yerba mate, alimento básico de los indios guaraníes y conocida por éstos como CAA-MATE, de cuyos términos "caá" significa en idioma guaraní "planta o hierba", en tanto que "mate", se supone derivado de la palabra quichua "matí", con la cual designaban a la calabacilla que usaban en general para beber, se pierde en lo remoto del tiempo.
Pero es indudable, que de ellos, quienes sorbían el mate mediante bombillas hechas de diminutas cañas, o la mascaban durante sus largas marchas, aprendieron su uso los conquistadores españoles.
Atribuye Ruiz Díaz de Guzmán, en su historia escrita en el año 1612 a Hernando Arias de Saavedra, el descubrimiento del uso de las hojas de yerba mate en 1592.
Este habría encontrado en las "guayacas" (Pequeños sacos de cuero en el que el indio transportaba sus más preciados bienes) de indios hostiles tomados prisioneros, envueltos en delgadas y suaves pieles, un polvo que resultó ser "caá".
Las virtudes que se le atribuyen, y a los que se refieren numerosos relatos de aquellos tiempos, hicieron que su consumo se difundiera en forma extraordinaria al punto de organizarse un intenso tráfico regular del producto, desde su zona de origen a todo el virreinato. Más tarde, los jesuitas radicados en el Paraguay a comienzos del siglo XVII, a fin de evitar las grandes distancias que los separaban de los lugares de producción, introdujeron el cultivo en algunas de sus "reducciones" o "misiones" distribuidas en la región que constituyen la provincia de Misiones, parte de Corrientes y parte del Paraguay.
Con la expulsión de los jesuitas, ocurrida en 1769 sobrevino la decadencia de los mismos, la reducción de su población y el abandono de los yerbales cultivados por los mismos. No tan sólo se perdieron éstos, sino que hasta la tradición de su cultivo.
Medio siglo después, el célebre médico y naturalista francés Aimé Goujaud, conocido como Bonpland, inició los primeros estudios científicos sobre la planta de yerba mate, su cultivo y sus usos. Con el mismo propósito visitó en 1820 ó 1821 el Paraguay donde solicitó permiso para recorrer algunos yerbales, pero, ante el temor que sus estudios pusieran en peligro al monopolio que sobre la yerba mate ejercía el Paraguay, fue tomado prisionero y confinado al interior del país, de donde recién fue liberado en 1829 ante gestiones de Alejandro Humboldt y del gobierno francés.
Fue Federico Neumann en la Colonia "Nueva Germania" en el Paraguay, al margen del río Aguaray Guazú, quien luego de muchos años de fracasados intentos logró obtener la germinación de semillas de yerba mate en 1896, obteniendo por primera vez en 1901, después del esplendor de la época jesuítica, un producto elaborado con yerba mate de cultivo.
Muv poco después, en 1903, se realizó la primera plantación racional y de importancia, en San Ignacio, Misiones, precisamente en la región donde venerables ruinas jesuíticas recuerdan los tiempos del esplendor de esas tierras.
Tras los ensayos y tanteos iniciales, a partir del año 1911 comienza a expandirse el cultivo.
Fomentado oficialmente mediante el otorgamiento de tierras fiscales. condicionadas a la obligación de plantar, según fuera la extensión del predio, de un 20 al 75 % de la superficie con yerba mate, se espande rápidamente el cultivo hasta alcanzar en el año 1935 una superficie de unas 66.000 hectáreas deteniéndose su expansión al sancionarse la Ley 12.236 que con el propósito de adecuar el volumen de la producción a las posibilidades de su colocación en el mercado interno, prohibió tácitamente la realización de nuevas plantaciones, al establecer un impuesto de cuatro pesos moneda nacional por toda nueva unidad que se incorporase al yerbal aumentando el número de las existentes al sancionarse la Ley.
Años más tarde, 1953, ante la evidente decadencia de las plantaciones, se autorizó oficialmente la ampliación del cultivo, libre de impuesto, en 35.000 hectáreas, de las cuales se plantaron únicamente unas 18.000 Hs.
Es así que a fines del año 1957 se liberó del impuesto que establecía la citada Ley en general y sin discriminaciones, la ampliación de los cultivos existentes hasta una superficie de 15 hectáreas y la realización de nuevos yerbales hasta ese límite.
Esa liberación de impuesto que rigió por el año 1958 para la zona de tierras de campo y hasta fines de 1959 para los de monte, atento a los mayores trabajos culturales y técnica de implantación que requiere la realización de plantaciones en esta última zona (desmonte. rosado, destroncado, etc.) se concretó con la implantación de unas 65.000 hectáreas. estimándose en la actualidad entre unas 130.000 a 140.000 hectáreas, la superficie cultivada de yerbales en productividad, distribuidas entre unos 14.000 productores.

EL ORIGEN DE LA YERBA MATE
El origen de la yerba mate, como tantos otros productos naturales, de indiscutido beneficio para la humanidad, se halla nimbado de numerosas y emotivas leyendas, de las cuales se transcriben varias en este sitio.
Esas leyendas, ritos y tabúes. legadas de padres a hijos, reglan aún hoy la labor cotidiana del autóctono cosechero de yerba mate.
En recuerdo a ellos, tariferos, urúes y guainos, a cuyos antepasados debemos la tradición de la elaboración y consumo de la yerba mate, y en recuerdo también de los pioneros que con ingentes esfuerzos reiniciaron en cultivo en nuestro País, fuente de riqueza de uno de los rincones más hermosos de nuestra tierra, iniciamos esta breve reseña sobre la yerba mate con una de ellas, la leyenda de la Caá-Yarîi, Diosa protectora de la yerba mate, que el escribano don Aníbal Cambas, presidente de la .Junta de Estudios Históricos de Misiones, en su libro "Leyendas Misioneras" relata así:
Cuenta la leyenda que una de las tribus que habíase detenido en las laderas de las sierras donde tienen sus fuentes el Tabay. Dejó después de breve estada el lugar, y siguió su marcha a través de las frondas. Un viejo indio, agobiado por el Peso de los años, no pudo seguir a los que partieron obedeciendo el espíritu errante de la raza, quedando en el refugio de la selva en compañía de su hija, la hermosa Yarîi. Una tarde. cuando el sol desde el otro lado de las sierras se despedía con sus últimos fulgores, llegó hasta la humilde vivienda un extraño personaje, que por el color de su piel y por su rara indumentaria. no parecía ser oriundo de esos lares.
Arrimó el viejito del rancho un acutí (1) al fuego. y ofreció su sabrosa carne al desconocido visitante. El más preciado plato de los guaraníes, el tambú (2), brindó también el dueño de casa a su huésped
Al recibir tan cálidas demostraciones de hospitalidad, quiso el visitante, que no era otro que un enviarlo de Tupá (3), recompensar a los generosos moradores de la vivienda. proporcionándoles el medio para que pudieran siempre ofrecer generoso agasajo a sus huéspedes, y para aliviar también las largas horas de soledad, en el escondido refugio situado en la cabecera del hermoso arroyo.
E hizo brotar una nueva planta en la selva, nombrando a Yarîi, Diosa protectora, y a su padre, custodia de la misma, enseñándoles a "sapecar" sus ramas al fuego, y a preparar la amarga y exquisita infusión, que constituiría la delicia de todos los visitantes de los hogares misioneros.
Y bajo la tierna protección de la joven, que fue desde entonces la CaáYarîi (4) y bajo la severa vigilancia del viejo indio, que fue el CaáYará (5), crece lozana y hermosa la nueva planta, con cuyas hojas y tallos se prepara el mate, que es hoy genuina expresión de la hospitalidad.
La imagen da la Diosa ha sido esculpida por la naturaleza como símbolo imperecedero, en una roca de las imponentes Cataratas del Iguazú desde donde, en el centro geográfico mismo de su limitado reino, sigue esparciendo sus gracias y bondades sobre la planta que tutela.
1 Acuti, roedor regional.
2 Gusano de carne blanca y abundante, criado por el Guaraní en los troncos del pindó, que no solo proporciona su abundante carne, sino también un aceite muy codiciado, con él curaban algunos males, apuraban las digestiones y se precavían de los innumerables insectos de la selva.
3 Dios del bien.
4 y 5 Dioses protectores del Yerbal.
EL MATE
Esta típica costumbre de los países del Río de la Plata.
Esta infusión fue utilizada originariamente por los indios guaraníes, quienes utilizaban la yerba mate. Los Jesuitas, que se establecieron en la zona que hoy ocupa la provincia de Misiones, mejoraron su cultivo, por lo que allí se ubican los mejores yerbatales.
Actualmente la yerba (hoja de yerba mate picada) se puede adquirir en paquetes de 1/2 y 1 kilo, y en la región productora, fraccionada en bolsitas.
El recipiente en el que se ceba el mate, es el "mate", que puede ser el tradicional, hecho de calabaza curada, o un jarrito de loza o enlozado, o madera. La infusión se toma con bombilla, y se puede cebar dulce o amargo. El recipiente que contiene el agua para la cebadura es la pava, cuya agua se considera "a punto" unos grados anteriores a la ebullición. Si el agua hierve, no sirve para el mate. Esta costumbre es bien hogareña en Argentina, aunque se ha popularizado, y actualmente hay lugares en donde se usan termos, para trasladarse con el equipo de mate, para tomarlo en cualquier lugar u ocasión.

Sus Significados
MATE AMARGO Indiferencia
MATE DULCE Amistad
MUY DULCE Habla con mis padres para pedir mi mano, interés
MUY CALIENTE Me muero de amor por vos
MATE FRÍO Desprecio
CON TORONJIL Disgusto
CON CANELA Ocupas todos mis pensamientos
CON AZÚCAR QUEMADA Simpatizo con vos
CON CÁSCARA DE NARANJA Ven a buscarme
CON TÉ Indiferencia
CON CAFÉ Ofensa perdonada
CON MELAZA Me aflige tu tristeza
CON LECHE Estima
CON OMBÚ Te estoy echando (es laxante)
HIRVIENDO Casamiento
TAPADO Rechazo
ESPUMOSO Cariño verdadero
Sus Usos
Mate cebado.
El mate "cebado" es la forma más popular. antigua y extendida del consumo de la yerba mate en Sudamérica.
Forma de preparar un buen mate:
Hay distintas maneras de preparar un buen mate. Unos lo prefieren con azúcar. Otros amargo y hay quienes le agregan hojitas, cáscaras de cítricos o raíces de plantas medicinales. Lo sustancial es tomar mate, que de por sí es agradable y beneficioso. Le sugerimos aquí sistemas de preparación que le darán excelentes resultados.
Mate amargo:
Úsese una calabaza grande, de boca también grande.
Cargue de yerba mate la calabaza, hasta las 3/4 partes de
su capacidad.
Verifique el mate sobre la palma de la mano izquierda y agítelo o suavemente. Vuélvalo lentamente a su posición normal, cuidando que la yerba haya quedado hacía un costado del mate.
Vierta el agua. al principio apenas tibia, con un chorrito fino,
en el costado casi vacío del mate. Esperar un momento y repetir
la operación con el agua algo menos caliente. esperando a que la
yerba absorba el agua. Recién entonces se introduce la bombilla
hasta el fondo y en el mismo costado casi vacío. Finalmente, con el agua suficientemente caliente (nunca la deje hervir) se comenzará a cebar el mate, cebando siempre el agua en el mismo lugar y no moviendo para nada la bombilla. En el otro costado la yerba permanecerá seca si se tiene el cuidado de echar siempre un chorrito fino de agua sin llenar en exceso el mate,
Siguiendo estas instrucciones usted podrá saborear un rico mate y además:
La bombilla nunca se atascará. Por muy molida que sea la yerba.
El mate será suave y agradable desde el primer sorbo.
No necesitará agregar yerba ni removerla por prolongada que sea la mateada y su mate estará siempre coronado por un lindo copete de espuma.
Mate dulce:
Proceda de igual forma, agregando 1/4 cucharadita de azúcar por cada mate, en el lado en que ha colocado la bombilla.
Los chicos y el mate:
El mate cocido con leche ha sido una sana costumbre, auspiciada por el Consejo Nacional de Educación asesorado por su cuerpo médico. Las mamás pueden introducir la variante muy bien aceptarla por los niños, de cebarles mate de leche, de modo que tomen más leche rica en vitaminas y minerales, que se asocian perfectamente a las virtudes del mate. Para ello,
Hierva la leche durante el tiempo aconsejado.
Déjela enfriar hasta una temperatura adecuada para los niños
Endúlcela a su paladar
Siga las indicaciones generales que se dan para el mate amargo.
Para cebar un buen mate se recomienda utilizar una calabaza de tamaño y boca grandes. (Los vasos de vidrio, porcelana. enlozados o de aluminio, no son tan apropiados). Las bombillas con boquilla de oro se estiman como inmejorables.
Una forma de "curar una calabaza para matear: Librar la calabaza de toda adherencia interna; lavarla, llenarla de yerba y echarle agua caliente; dejarla llena un día, y repetir la operación. Se procede así dos o tres días, a fin de que el mate se impregne y queden taponados sus poros. Después de cada mateada el mate debe ser lavado y secado.
Tereré
En el Paraguay y el Chaco y litoral argentino se aprecia particularmente el mate "tereré" que se prepara ya sea "cebándolo" con agua fría o macerando yerba en cualquier recipiente, por cuanto mitiga notablemente loa efectos del excesivo calor, pero su uso no es aconsejable al no habituado a este tipo de infusión. .
Mate cocido
Muy difundido en las zonas rurales, donde constituye el desayuno obligado, se prepara haciendo hervir yerba mate -molida o canchada- a razón de unos 80 gramos por litro, en un recipiente con agua, acelerándose luego la decantación mediante al agregado de un poco de agua fría y se lo bebe, con o sin leche y eventual agregado de azúcar.
El mate cocido helado y batido, al que puede agregarse una rodaja de limón, constituye asimismo, en verano, un notable refrescante, similar a tereré, pero sin los inconvenientes de aquél.
Té de Yerba
En las ciudades, donde el acelerado trajín diario conspira contra la forma tradicional de su uso, y fuera de América en general, donde a la yerba mate se la conoce también con las denominaciones de "té de los jesuitas", "té del Paraguay" o "té americano", se ha difundido su consumo, preparando la infusión tal como se hace con el té; a razón de una cucharadita de yerba por taza, o mediante el uso de prácticos "sachets" individuales, de papel filtro.

EL TÉ DE LOS JESUITAS:
En las primeras décadas del Siglo XVII, en competencia con el té que comercializaban los ingleses, comenzó a difundirse en Europa a partir de España, la infusión que llegaba de América, y que se preparaba a partir de hojas picadas enviadas por los Jesuitas de las Misiones Guaraníticas y que era conocido en el viejo mundo como el "Té de los Jesuitas", que no era otra cosa que este mate cocido que tomamos en los pueblos del Sud. Con la expulsión de los Jesuitas en 1767 de estas tierras rioplatenses, perdió auge este intercambio económico-cultural.

INDUSTRIALIZACIÓN DE LA YERBA MATE
La mayor parte de la industria agrícola misionera se basa en la producción de la yerba mate. La calidad del procesamiento es decisivo para que el producto mantenga inalterables sus cualidades.
La infusión de yerba mate es rica en vitaminas, en fósforo, hierro y calcio.
Es una bebida más económica y más estimulante y refrescante que otros jugos de consumo mundial.
Hay en la zona misionera, quienes llaman el oro verde a la yerba mate. Las etapas de la industrialización de la yerba mate son:
Corte mecánico o a mano.
La quiebra.
El sapecado (a fuego vivo).
La secanza (a cinta, con tubo rotatorio o barbacuá).
El canchado (Primera molienda o molienda gruesa).
El estacionamiento.
La molienda fina.
El envasado.
Los dos primeros pasos se realizan en el mismo yerbatal, y los siguientes en establecimientos industriales situados generalmente cercanos al lugar.
Se denomina "urú" a la persona encargada de remover constantemente la masa de hojas que se secan en la barbacuá. Se llaman "guainos" los ayudantes del urú en las labores del secado en la barbacuá.
Su nombre científico es Ilex paraguayensis.
En el litoral argentino y en Paraguay se toma el tereré, vocablo guaraní que significa mate frío.
Su efecto estimulante se debe a su contenido en teína, cuya acción es idéntica a la de la cafeína. Se llama "porongo" en la zona de Corrientes a una calabaza en forma de pera más grande, con cuello, que curada, sirve para ser el recipiente del mate.